Une mauvaise hygiène dans un restaurant compromet la santé de ses clients et l’avenir même de la boîte. Des règles d’hygiène sont à respecter pour éviter tout désagrément qui pourrait mener à la fermeture du restaurant.
Règles relatives aux équipements et aux locaux
Pour les locaux, les murs, les sols et les plans de travail doivent être facilement nettoyables. Faites bien la distinction entre secteurs propres et secteurs sales. Les premiers sont consacrés à la manipulation des denrées alimentaires tandis que les seconds comprennent les zones de plonge, d’épluchage. Evacuez fréquemment les déchets, qui sont disposés dans des poubelles fermées.
Les locaux doivent également comporter des dispositifs de ventilation et d’évacuation des eaux de lavage, des dispositifs distincts pour stocker les matériels d’entretien d’une part et les équipements de cuisine d’autre part. Les lave-mains doivent être munis de savon et d’essuie-tout jetables (et non des torchons).
Règles relatives au personnel
Avant de commencer son service, avant même d’entrer dans les cuisines, tout le personnel doit vêtir des tenues de travail propres (tabliers, coiffe…). Les mains doivent être fréquemment lavées au savon (à l’arrivée, après être allé aux toilettes, après s’être mouché…). Les ongles doivent être courts, bagues et anneaux sont proscrits. Il est impératif de porter des gants lors de la préparation des snacks. En cas de blessures ou d’infections aux mains, il ne faut pas travailler aux postes de préparation ou de vente de snacks.
Règles relatives au fonctionnement
Le plan de travail est sacré. Il faut le nettoyer aussi souvent que possible, ne pas y poser des effets personnels, des vêtements ou des documents. Les marchandises ne doivent pas être déposées à même le sol. Concernant les équipements et produits d’entretien, ils doivent être stockés dans des endroits à part. Pour les aliments, les restes ne doivent pas être conservés, tout comme les produits à DLC dépassée. Les sandwichs, les kebabs, les sauces doivent être conservés au frais. Veillez également à ce que les températures des zones de stockage soient adéquates.
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